Chocolade – bonbons of pralines

Zoete Verwennerij

Nieuw voor mij!

BonBons of Pralines, gevuld, zonder vorm en met vorm (vorm bonbons), leuk om te doen wel veel concentratie voor mij en omdat het nieuw is vergeet ik nogal wel eens wat, ik heb daarom een volg sheet gemaakt en dat zo goed mogelijk bij houden als er iets veranderd of bij komt.
Ik hou dat zelf bij in KEEP, een app van Google voor op de Telefoon, Windows PC en Tablet.

 

Chocolade Bonbons / Pralines

Welke vorm

Ca. 30 gr. per bon bon
Vorm reinigen met alcohol
Vorm niet in de afwasmachine
Eventueel kleur met
Cacauboter + kleurpoeder aanbrengen
Je kunt Polycarbonate vormen gebruiken of Silicone vormen
Met chocolade druppels kun je kiezen wat voor soort, kijk eens bij de Notenshop, uitgebreid assortiment en de chocolade is van Callebout
Ik was een beetje bang of die groter silicone vormen wel zouden werken, maar dat gaat prima.

Welke chocolade

Tempereren smelten au bain marie, (zie Chocolade met de MagiMix CE)
Eerst water koken, dan chocolade in de kom er boven op (kom in kom)
50 % tot 60°C smelten
Chocolade (uit de koelkast) toevoegen om te koelen (Seeding)

Welke kleur

Kleurpoeder aanmaken met gesmolten cacauboter
100 gr cacauboter- 4 gr. Kleurpoeder. (of minder)
Cacauboter smelten au bain Marie tot 45°C afkoelen in bakje met water tot ca. 30°C
(voor LATER gebruik opwarmen met föhn)

Vorm ca. 15 °C

Dan aanbrengen met kwastje (spetters) of wattenstaafje (vegen)
Nieuwe manier geprobeerd, kleur op een heel klein sponsje en op de Dremel ronddraaien in de vorm
Mixen van kleuren of 1 kleur
Altijd op zijn kop afvegen op tissue
Wanneer kleur is aangebracht in 2 - 4 vormpjes schoonschrapen
om het je makkelijker te maken om de bonbons er later uit de vorm te krijgen

Vorm vullen

Vullen met getempereerde chocolade
Uitlekken
Afschrapen
Schoonmaken op tissue

Welke vuling

Canache maken

Ik zal in de loop van de tijd wat recepten publiceren, maar basis is:
Room, boter en eventueel wat marsepein verwarmen tot aan kookpunt, daarna chocolade toevoegen en laten smelten (hoeft niet au bain-marie)

Ik heb al wat geprobeerd, Ananas sap, Bailey, Frambozen,

 

Wat losse tips

om een gladde bovenkant te krijgen, haal ze na dat ze zijn gelost over een warm bordje of plaat.
om 2 bonbons aan elkaar te plakken doe wat boven is aangegevn en plak ze als ze nog warm zijn aan elkaar
ronde bonbons even over dewarme plaat halen en je hebt een prima vlakke kant
voor nog glimmende vormbonbons kun je eventueel at kokos vet of olie in de vorm smeren
was de bonbon mallen niet in de afwas machine, de vettigheid helpt met lossen
zorg dat alle resten chocolade van de vul kant van de vorm afzijn, palet mes of tissue
als de bonbons echt niet willen lossen probeer het geheel een halfuurtje in de vriezer te leggen

Vorm Bonbon met groene kleurstof
vormbonbon geplakt
baileys bonbon
Bonbon met Ananas canache

Bladerdeeg

Toos en Wim - Hobbies, Fietsritjes en Zoete Verwennerij

Bladerdeeg

Over bladerdeeg wordt veel geschreven, vooral dat het veel werk is, ik ben het daar eigenlijk niet mee eens, het neemt z'n tijd, maar wat rollen en vouwen, meer is het eigenlijk niet.
En met bladerdeeg kun je dan wel alle kanten op zoet en zout, en creatief bedenk het zelf maar, het is een deeg wat je goed kan invriezen dus is het heerlijk om eens een klein receptje te maken, neem bijvoorbeeld kaasvlinders of kaas-strikken of vingers met karwijzaad maar aan de andere kant een leuke (en lekkere) tartte tartan als dessert, appelflappen voor bij de koffie en ga zo verder.

het recept:
100 gr bloem
250 gr boter

250 gr bloem
1 eigeel
2 eetlepels azijn
100 ml water
1 theelepel zout

bakken op 230  °C
10 min.
boven en onder warmte

het recept is in 2 gedeeltes,
begin met de 100 gr. meel op de tafel, dan de 250 gr boter (op kamer temperatuur) er bovenop, de boter keren en de meel vermengen met de boter zodat er weer een soort pakje boter ontstaat met meel vermengd, plaats het in de koelkast.

neem vervolgens de bestand delen van het tweede recept in de CE, meng dit op expert mode 3 tot er een soort deegbal ontstaat, bestrooi de bank met meel leg de deeg bal op de bank en rol het uit tot een dikte van ca. 4-5 mm,  leg het pakje meel/boter in het midden en vouw de uitgerolde plak deeg erom heen, rol vervolgens weer uit, tot ca. 3 - 4 mm. tot een rechthoekige plak, vouw de plak vervolgens in 4 volgens de tekening hieronder.

bladerdeeg vouwen
bladerdeeg vouwen
bladerdeeg vouwen
bladerdeeg vouwen

Het vouwen is wel belangrijk, tussen de vouw / koel periodes weer uitrollen, zo krijg je een goede structuur in het bladerdeeg.
Ik heb één voorbeeld onder het bladerdeeg stukje gezet, maar kijk maar eens op YouTube of gewoon in de browser onder balderdeeg zoet of bladerdeeg zout en natuurlijk je eigen fantasie.

 

Wanneer je het deeg voor Croissants wil gebruiken vouw dan 1 keer minder.

Sprits

Toos en Wim - Sprits vanuit de MagiMix Cook Expert (CE)

Sprits (Spritzen)

Deze staan al een tijd op mijn emmerlijst, van die hoge brosse sprits (die mijn moeder altijd meenam uit Enkhuizen).

Ik heb al verschillende recepten geprobeerd maar iedere keer vloeide ze uit bij het bakken, van alles geprobeerd maar zonder resultaat, ook wrijven hielp niet het is per slot van rekening van huis uit een wrijf deeg.

Ik heb nu een recept gekregen wat niet hoeft worden gewreven en ook geen Zeeuwse bloem, wat in vele recepten wordt aangeraden en na heel wat testjes is het dan gelukt. De volgende aanpassingen en weetjes gaven een uiteindelijk goed resultaat. Waar we als Cook Expert gebruiker in ieder geval rekening me moeten houden is dat de Cook Expert met zijn normale meng blad veel "beter" mixed dan een keuken machine met Bisschops blad, bij verschillende recepten kwam ik dit tegen en nu weet ik het zeker, als er zoals in dit recept staat 15 minuten mixen, ga dan rustig terug naar 10 minuten, bij dit beslag kun je het goed aan de kleur verandering zien, als het klaar is is het wit. Ook heb ik het recept aangepast en 200 gram (op een vol recept) tarwemeel (patentbloem) extra genomen, het beslag is dan nog steeds goed om te spuiten (wel wat zwaarder) maar je kan de sprits nu mooi opspuiten daar dan ook nog een  andere spuit, geen M1 maar een Städter 13 mm 225138 (gevonden online bij taartoutlet.nl) ik had hem al van mijn zoonlief. 

heel en half recept
250 gr. / 125 gr.  boter
250 gr. / 125 gr. margarina
220 gr. / 110 gr.  basterdsuiker
30 gr. / 15 gr. kristal suiker
2 pakjes / 1 pakje pakje vanillesuiker
1 theelepel / ½  theelepel (afgestreken) zout
1 theelepel / ½ theelepel (volle) bakingsoda
500 gr. +200 / 250 gr. tarwebloem / Patentbloem + 100

Bereiding tips
CE in stalen kom, boter op kamer temperatuur gebruiken en luchtig draaien met de suiker (CE 2 - 3)
meel (zeven) zout, vanillesuiker en baking soda met de hand mixen en dan alles bij de geklopte suiker/boter massa. toevoegen
± 10 minuten mixen (CE 8 / 3 )
met spritsspuit Städter 13 mm op (hele) bakblik spuiten (spiraal vorm)
na het bakken  150 C° - ca. 30 minuten (iedere oven is anders) met een steker doorsteken en van elkaar verschuiven.

geniet ervan!

 

CE instelling
CE instelling op 3
spritsspuit Wilton 1M - Städter 13 mm
boter en suiker mengen
tarwebloem - vanillesuiker - bakingsoda - zout
voorbereiding
sprits met tip Städter 13 mm
sprits met tip Städter 13 mm

Magimix CookExpert

Magimix CookExpert met standaard hulpstukken

Bakken (met de CookExpert van Magimix en YouTube)

"Ontdek hier mijn bakavonturen met zoete, hartige en verrukkelijke koekjes, allemaal mogelijk gemaakt met de Magimix CookExpert - een keukenmachine die mijn vrouw oorspronkelijk kocht om te assisteren in de keuken bij koken en stomen, maar die ik nu met veel plezier als hobby gebruik, vooral tijdens mijn herstelperiode van LongCovid.

Bakken zit echt in de familie: mijn schoonvader† was banketbakker, mijn zoon is een getalenteerde banketbakker en chocolatier, en ik heb altijd al van bakken gehouden (nu zelfs 40 kg lichter). Mijn voorkeur gaat vooral uit naar hartige creaties, hoewel ik af en toe ook geniet van wat lekkers.

Voor mij is de smaak belangrijker dan de presentatie, vandaar niet altijd de meest perfecte afwerking ;-). Ik begon mijn bakavontuur met het maken van kaas soesjes en ben nu bezig met bladerdeeg, waarbij ik bijvoorbeeld karwijzaad toevoeg aan smalle stroken bladerdeeg. Het werken met bladerdeeg vergt wat tijd en aandacht, maar de resultaten zijn fantastisch.

Ik heb al verschillende recepten uitgeprobeerd, zoals zandkoekjes, brood en Duitse/Utrechtse sprits. Ik experimenteer ook met verschillende soorten meel. Soms voeg ik wat geleende trucjes toe, uiteraard met naamsvermelding of met een persoonlijke twist om ze nog beter te maken.

Je kunt met de eventuele recepten doen wat je wilt, maar ik hoop dat je geniet van de veelzijdige mogelijkheden van de CookExpert en van al het lekkers dat eruit voortkomt!"