Dubai Bonbon
Chocolade
Dubai Bonbon of reep
de Dubai BonBon.
Hier het recept met de werkwijze om een Dubai reep of bonbon zelf te maken
Zoals er de laatste jaren vele hypes in de patisserie zijn voor bijgekomen, zoals de crompouce e.d. is hier een nieuwe rage, de Dubai reep.
Ik heb de vorm veranderd in een Dubai bonbon, dezelfde inhoud maar anders van vorm.
De vulling bestaat uit Pistache crème en Kadayif (engelenhaar) natuurlijk ingesloten met met chocolade en versierd met witte chocolade (Engelenhaar)
Ik begeleid je stap voor stap door het hele proces, van begin tot eind, inclusief recepten, "how to's" en nuttige tips om de perfecte smaak en kleur te bereiken. Voor sommige stappen heb ik de MagiMix CookExpert gebruikt, simpelweg omdat ik deze tot mijn beschikking heb en het hiermee eenvoudiger is om bepaalde bereidingen te maken.
Voor enkele chocolade handelingen verwijs ik naar eerdere uitleg, maar in dit stuk zal ik zo uitgebreid mogelijk alles op een rijtje zetten
Wat hebben we nodig aan ingrediënten:
voor de BonBon
een vorm, je mag zelf kiezen, ik heb vormen van Ali gebruikt, die heb ik verschillende in huis, voor BonBons zou ik Polycarbonaat vormen gebruiken maar het is wat je gewend bent.
Natuurlijk chocolade, Melkchocolade van Callebout 823, tip bij Denotenshop.nl hebben ze de chocolade herpakt in eigen zakken (uitstekende prijs) maar even zoeken en je vindt het juiste Callebout nummer.
De chocolade moet wel getabelleerd zijn, hiervoor zijn verschillende manieren mogelijk;
- De conventionele manier met gebruik van een marmeren plaat om de chocolade te koelen
- Au Bain Marie, je schaal (kom) met chocolade in een schaal (kom) in water verhitten en dan bijvoorbeeld afkoelen met stukjes chocolade of au Bain Froix in een schaal (kom) met koud water
- in de Microwave opwarmen tot ca. 50 C en dan afkoelen met stukjes chocolade
Voor de BonBon vulling:
Kadayif of Engelenhaar *1
Pistache creme *2
*1 Kadayif / Engelenhaar
Kadayif is een deeg wat veel gebruikt wordt om heerlijke zoete koekjes te maken voor na het vasten (Suikerfeest) je kan het in een meestal turkse winkel kopen maar ook zelf maken.
De zelfgemaakte is een hele ervaring maar wel heel smakelijk en makkelijk, het zit erin hoe dun je het beslag kunt spuiten, of met een spuitzak of in een plastic flesje met gaatje in de dop.
Het zit in een BonBon en het is van de buitenkant niet zichtbaar het gaat om de "bite" een beetje krakerig.
Natuurlijk kun je Kadayif of Engelenhaar in iedere Turkse toko kopen.
Het zelfgemaakte Engelenhaar
110 gr patent bloem
80 gr maïzena
2 gr suiker
2 gr zout
10 gr olie (zonnebloem)
220 ml water
– mixen dan in spuitzak met minimaal klein puntje eraf
– pan invetten en olie er weer afvegen
– sliertjes spuiten en zodra het los komt verwijderen en afkoelen
80 gr maïzena
2 gr suiker
2 gr zout
10 gr olie (zonnebloem)
220 ml water
– mixen dan in spuitzak met minimaal klein puntje eraf
– pan invetten en olie er weer afvegen
– sliertjes spuiten en zodra het los komt verwijderen en afkoelen
Kant en klare Kadayif of zelfgemaakte Kadayif goudbruin bakken in (room) boter eventueel wat suiker of honing toevoegen
*2
de pistache crème kun je ook kant en klaar kopen, maar het aandeel Pistache is dan meestal erg laag.
recept voor de crème:
Dubai Bonbon Kadayif
250 gr gepelde pistache noten (niet geroosterd en gezouten) 125 gr cristal suiker 35 gr water 60 gr gemalen amandelen 5 druppels Amandel extract of Amaretto likeur 1 eetlepel smaakloze olie (zonnebloem) – nootjes roosteren op 150 C voor ca. 10-15 minuten – water en suiker in een pannetje verwarmen tot 120 C – de Pistache noten toevoegen en wel blijven roeren tot de suiker kristalliseert – alles in de MagiMix expert mode – eventueel gemalen amandelmeel toevoegen en een paar druppels amandel extract – kies voor snelheid 18 en geen temperatuur. Je zal ca. 10 tot 15 minuten nodig hebben voor een creme. (af en toe de machine stop zetten om de kanten schoon te houden) – na ca. 5 minuten de olie toevoegen – blijven malen totdat het een pasta is geworden
Vullen van de vorm
BonBon vormen schoonmaken
Reinig de BonBon-vormen grondig met wodka (niet in de vaatwasser), dit verbetert de glans en maakt het lossen makkelijker. Vul de vorm met chocolade en klop zachtjes om luchtbellen te verwijderen. Laat de overtollige chocolade uitlekken door de vorm om te draaien. Zet de vorm op zijn kant totdat de chocolade stopt met druppelen; eventueel kun je deze in de koelkast plaatsen. Zodra de chocolade een zijdeachtige glans heeft, is deze klaar om gevuld te worden.
Vulling
Begin met een laagje Kadayif, gevolgd door de pistachecrème. Vul tot ongeveer 1-2 mm onder de rand. Vul de vorm opnieuw volledig met chocolade en schraap het overtollige af met een paletmes, zodat er geen chocolade aan de randen blijft zitten, wat het lossen van de BonBons vergemakkelijkt.
Lossen
Plaats de vorm kort in de koelkast of vriezer; het temperatuurverschil helpt bij het lossen. Zodra de bodem van de BonBons uitgehard is, kun je de vorm omkeren en de BonBons voorzichtig eruit kloppen.
pistache creme
Kadayif bakken
kadayif gebakken
Kadayif met chocolade
vorm gevuld met kadyif en chocolade
envelope vorm gevuld met kadyif en chocolade
Dubai rond
Dubai envelope
Dubai rond versierd
Dubai rond versierd
Spoelen met CE versie 4.0
CookExpert, Chocolade en spoelen (na update 4.0)
Ik heb het al over Chocolade gehad, dit is een kleine toevoeging met de update, Tableren (Tempereren) is een onderdeel hiervan, de Chocolade verwarmen (tot ca. 50 / 60 °C) en dan afkoelen afhankelijk van de soort Chocolade (Wit 29 °C, Melk 30 °C en Puur 32 °C)
Dit kan op diverse manieren worden bereikt, Tableren op een marmeren plaat, met de magnetron chocolade smelten (max 45 °C) koude chocolade toevoegen (Seeding) en nu ook in de CE op het chocolade menu in "bakken" koude chocolade toevoegen tot de juiste temperatuur bereikt is en natuurlijk tegenwoordig ook met behulp van de Magimix Cook Expert, met de "nieuwe" software update is dit goed te doen, er is zelfs een extra item aan het Bakken menu toegevoegd wat heet Chocolade.
Ik dacht in het begin dat het allemaal niet zoveel toevoegde, maar ....
Chocolade in de CE en op Chocolade menu en hij begint, 5 minuten duurt het programma en als je niet te grote stukken gebruikt gaat dat prima (anders programma herhalen). Als de chocolade is gesmolten kun je koude chocolade toevoegen (af en toe meten kan geen kwaad 😉 )het expert programma op 30 min. of meer zetten en mixen A1 je kunt eventueel de warmte bron op 30°C dan kun je de chocolade langer gebruiken, gaat het afkoelen niet snel genoeg dan helpt een bak met koud water en daar de CE schaal in.
Maar het mooiste is dat wanneer je de chocolade uitgegoten hebt in bijvoorbeeld een spuitzak, dan ben je bijna klaar, maar nu de afwas!
Ik heb wat foto's toegevoegd en dat geeft een beeld van de spoel capaciteit met intensief spoelen.
Het volgende, eenvoudig, je doet water in de CE, ik doe er meestal wat afwasmiddel bij en dan op het "intensief" spoelprogramma, dit brengt het water naar 60 °C en spoelt daarna, de afwas is gedaan, ik haal dan meestal de ring (onder) er af, spoel met schoon heet water na en klaar is kees.
Veel plezier en eet lekker
