Dubai Bonbon of reep

de Dubai BonBon.

Hier het recept met de werkwijze om een Dubai reep of bonbon zelf te maken

Zoals er de laatste jaren vele hypes in de patisserie zijn voor bijgekomen, zoals de crompouce e.d. is hier een nieuwe rage, de Dubai reep.
Ik heb de vorm veranderd in een Dubai bonbon, dezelfde inhoud maar anders van vorm.

De vulling bestaat uit Pistache crème en Kadayif (engelenhaar) natuurlijk ingesloten met met chocolade en versierd met witte chocolade (Engelenhaar)

Ik begeleid je stap voor stap door het hele proces, van begin tot eind, inclusief recepten, "how to's" en nuttige tips om de perfecte smaak en kleur te bereiken. Voor sommige stappen heb ik de MagiMix CookExpert gebruikt, simpelweg omdat ik deze tot mijn beschikking heb en het hiermee eenvoudiger is om bepaalde bereidingen te maken.

Voor enkele chocolade handelingen verwijs ik naar eerdere uitleg, maar in dit stuk zal ik zo uitgebreid mogelijk alles op een rijtje zetten

Wat hebben we nodig aan ingrediënten:

voor de BonBon
een vorm, je mag zelf kiezen, ik heb vormen van Ali gebruikt, die heb ik verschillende in huis, voor BonBons zou ik Polycarbonaat vormen gebruiken maar het is wat je gewend bent.

Natuurlijk chocolade, Melkchocolade van Callebout 823, tip bij Denotenshop.nl hebben ze de chocolade herpakt in eigen zakken (uitstekende prijs) maar even zoeken en je vindt het juiste Callebout nummer.
De chocolade moet wel getabelleerd zijn, hiervoor zijn verschillende manieren mogelijk;
- De conventionele manier met gebruik van een marmeren plaat om de chocolade te koelen
- Au Bain Marie, je schaal (kom) met chocolade in een schaal (kom) in water verhitten en dan bijvoorbeeld afkoelen met stukjes chocolade of au Bain Froix in een schaal (kom) met koud water
- in de Microwave opwarmen tot ca. 50 C en dan afkoelen met stukjes chocolade

Voor de BonBon vulling:
Kadayif of Engelenhaar 1
Pistache creme 2

*1 Kadayif / Engelenhaar
Kadayif is een deeg wat veel gebruikt wordt om heerlijke zoete koekjes te maken voor na het vasten (Suikerfeest) je kan het in een meestal turkse winkel kopen maar ook zelf maken.
De zelfgemaakte is een hele ervaring maar wel heel smakelijk en makkelijk, het zit erin hoe dun je het beslag kunt spuiten, of met een spuitzak of in een plastic flesje met gaatje in de dop.
Het zit in een BonBon en het is van de buitenkant niet zichtbaar het gaat om de "bite" een beetje krakerig.
Natuurlijk kun je Kadayif of Engelenhaar in iedere Turkse toko kopen.

Het zelfgemaakte Engelenhaar

110 gr patent bloem
80 gr maïzena
2 gr suiker
2 gr zout
10 gr olie (zonnebloem)
220 ml water
– mixen dan in spuitzak met minimaal klein puntje eraf
– pan invetten en olie er weer afvegen
– sliertjes spuiten en zodra het los komt verwijderen en afkoelen

Kant en klare Kadayif of zelfgemaakte Kadayif goudbruin bakken in (room) boter eventueel wat suiker of honing toevoegen

*2
de pistache crème kun je ook kant en klaar kopen, maar het aandeel Pistache is dan meestal erg laag.
recept voor de crème:

Dubai Bonbon Kadayif

250 gr gepelde pistache noten (niet geroosterd en gezouten) 125 gr cristal suiker 35 gr water 60 gr gemalen amandelen 5 druppels Amandel extract of Amaretto likeur 1 eetlepel smaakloze olie (zonnebloem) – nootjes roosteren op 150 C voor ca. 10-15 minuten – water en suiker in een pannetje verwarmen tot 120 C – de Pistache noten toevoegen en wel blijven roeren tot de suiker kristalliseert – alles in de MagiMix expert mode – eventueel gemalen amandelmeel toevoegen en een paar druppels amandel extract – kies voor snelheid 18 en geen temperatuur. Je zal ca. 10 tot 15 minuten nodig hebben voor een creme. (af en toe de machine stop zetten om de kanten schoon te houden) – na ca. 5 minuten de olie toevoegen – blijven malen totdat het een pasta is geworden

Vullen van de vorm

BonBon vormen schoonmaken

Reinig de BonBon-vormen grondig met wodka (niet in de vaatwasser), dit verbetert de glans en maakt het lossen makkelijker. Vul de vorm met chocolade en klop zachtjes om luchtbellen te verwijderen. Laat de overtollige chocolade uitlekken door de vorm om te draaien. Zet de vorm op zijn kant totdat de chocolade stopt met druppelen; eventueel kun je deze in de koelkast plaatsen. Zodra de chocolade een zijdeachtige glans heeft, is deze klaar om gevuld te worden.

Vulling

Begin met een laagje Kadayif, gevolgd door de pistachecrème. Vul tot ongeveer 1-2 mm onder de rand. Vul de vorm opnieuw volledig met chocolade en schraap het overtollige af met een paletmes, zodat er geen chocolade aan de randen blijft zitten, wat het lossen van de BonBons vergemakkelijkt.

Lossen

Plaats de vorm kort in de koelkast of vriezer; het temperatuurverschil helpt bij het lossen. Zodra de bodem van de BonBons uitgehard is, kun je de vorm omkeren en de BonBons voorzichtig eruit kloppen.

pistache creme

Kadayif bakken

kadayif gebakken

Kadayif met chocolade

vorm gevuld met kadyif en chocolade

envelope vorm gevuld met kadyif en chocolade

Dubai rond

Dubai envelope

Dubai rond versierd

Spoelen met CE versie 4.0

CookExpert, Chocolade en spoelen (na update 4.0)

Ik heb het al over Chocolade gehad, dit is een kleine toevoeging met de update, Tableren (Tempereren) is een onderdeel hiervan, de Chocolade verwarmen (tot ca. 50 / 60 °C) en dan afkoelen afhankelijk van de soort Chocolade (Wit 29 °C, Melk 30 °C en Puur 32 °C)

Dit kan op diverse manieren worden bereikt, Tableren op een marmeren plaat, met de magnetron chocolade smelten (max 45 °C) koude chocolade toevoegen (Seeding) en nu ook in de CE op het chocolade menu in "bakken" koude chocolade toevoegen tot de juiste temperatuur bereikt is en natuurlijk tegenwoordig ook met behulp van de Magimix Cook Expert, met de "nieuwe" software update is dit goed te doen, er is zelfs een extra item aan het Bakken menu toegevoegd wat heet Chocolade.
Ik dacht in het begin dat het allemaal niet zoveel toevoegde, maar ....

Chocolade in de CE en op Chocolade menu en hij begint, 5 minuten duurt het programma en als je niet te grote stukken gebruikt gaat dat prima (anders programma herhalen). Als de chocolade is gesmolten kun je koude chocolade toevoegen (af en toe meten kan geen kwaad 😉 )het expert programma op 30 min. of meer zetten en mixen A1 je kunt eventueel de warmte bron op 30°C dan kun je de chocolade langer gebruiken, gaat het afkoelen niet snel genoeg dan helpt een bak met koud water en daar de CE schaal in.

Maar het mooiste is dat wanneer je de chocolade uitgegoten hebt in bijvoorbeeld een spuitzak, dan ben je bijna klaar, maar nu de afwas!
Ik heb wat foto's toegevoegd en dat geeft een beeld van de spoel capaciteit met intensief spoelen.

Het volgende, eenvoudig, je doet water in de CE, ik doe er meestal wat afwasmiddel bij en dan op het "intensief" spoelprogramma, dit brengt het water naar 60 °C en spoelt daarna, de afwas is gedaan, ik haal dan meestal de ring (onder) er af, spoel met schoon heet water na en klaar is kees.

Veel plezier en eet lekker

Chocolade – bonbons of pralines

Nieuw voor mij!

BonBons of Pralines, gevuld, zonder vorm en met vorm (vorm bonbons), leuk om te doen wel veel concentratie voor mij en omdat het nieuw is vergeet ik nogal wel eens wat, ik heb daarom een volg sheet gemaakt en dat zo goed mogelijk bij houden als er iets veranderd of bij komt.
Ik hou dat zelf bij in KEEP, een app van Google voor op de Telefoon, Windows PC en Tablet.

Chocolade Bonbons / Pralines

Welke vorm

Ca. 30 gr. per bon bon
Vorm reinigen met alcohol
Vorm niet in de afwasmachine
Eventueel kleur met
Cacauboter + kleurpoeder aanbrengen
Je kunt Polycarbonate vormen gebruiken of Silicone vormen
Met chocolade druppels kun je kiezen wat voor soort, kijk eens bij de Notenshop, uitgebreid assortiment en de chocolade is van Callebout
Ik was een beetje bang of die groter silicone vormen wel zouden werken, maar dat gaat prima.

Welke chocolade

Tempereren smelten au bain marie, (zie Chocolade met de MagiMix CE)
Eerst water koken, dan chocolade in de kom er boven op (kom in kom)
50 % tot 60°C smelten
Chocolade (uit de koelkast) toevoegen om te koelen (Seeding)

Welke kleur

Kleurpoeder aanmaken met gesmolten cacauboter
100 gr cacauboter- 4 gr. Kleurpoeder. (of minder)
Cacauboter smelten au bain Marie tot 45°C afkoelen in bakje met water tot ca. 30°C
(voor LATER gebruik opwarmen met föhn)

Vorm ca. 15 °C

Dan aanbrengen met kwastje (spetters) of wattenstaafje (vegen)
Nieuwe manier geprobeerd, kleur op een heel klein sponsje en op de Dremel ronddraaien in de vorm
Mixen van kleuren of 1 kleur
Altijd op zijn kop afvegen op tissue
Wanneer kleur is aangebracht in 2 - 4 vormpjes schoonschrapen
om het je makkelijker te maken om de bonbons er later uit de vorm te krijgen

Vorm vullen

Vullen met getempereerde chocolade
Uitlekken
Afschrapen
Schoonmaken op tissue

Welke vuling

Canache maken

Ik zal in de loop van de tijd wat recepten publiceren, maar basis is:
Room, boter en eventueel wat marsepein verwarmen tot aan kookpunt, daarna chocolade toevoegen en laten smelten (hoeft niet au bain-marie)

Ik heb al wat geprobeerd, Ananas sap, Bailey, Frambozen,

Wat losse tips

om een gladde bovenkant te krijgen, haal ze na dat ze zijn gelost over een warm bordje of plaat.
om 2 bonbons aan elkaar te plakken doe wat boven is aangegevn en plak ze als ze nog warm zijn aan elkaar
ronde bonbons even over dewarme plaat halen en je hebt een prima vlakke kant
voor nog glimmende vormbonbons kun je eventueel at kokos vet of olie in de vorm smeren
was de bonbon mallen niet in de afwas machine, de vettigheid helpt met lossen
zorg dat alle resten chocolade van de vul kant van de vorm afzijn, palet mes of tissue
als de bonbons echt niet willen lossen probeer het geheel een halfuurtje in de vriezer te leggen

Recent Recipes